ドーヴィサとラヴノー、シャブリの双璧
シャブリには早飲みタイプの白ワインというイメージが定着しているかも知れません。 ですが、実はシャブリにもムルソーやピュリニー・モンラッシェ以上に熟成可能なものが存在します。 それがヴァンサン・ドーヴィサとフランソワ・ラヴノー、シャブリの双璧とも言われる2人の生産者。 両者の造りやワインのスタイルはよく似ています。それもそのはず、ヴァンサンの父、ルネとフランソワは義理の兄弟。 まさにシャブリを代表する一族です。

伝統をしっかりと受け継ぐ造り
70年代以降のシャブリでは管理もしやすく生産性のよいステンレスタンクを使った醸造が一般的ですが ヴァンサンの父、ルネは伝統的な小樽の使用を頑なに守り続けました。 ただし、寒冷なシャブリ地域の冷えきったセラーでは発酵がなかなか始まらないこともあるので、 アルコール発酵のきっかけはタンクで行っています。 樽のほとんどが何年も使用した古樽で、新樽は少しだけ。 また通常のピエス（228リットル入りの樽）だけでなく、シャブリで昔から使われていたフイエット（132リットル）も見られ、 その伝統を守る姿勢が強調されています。 ただし、当主のヴァンサンによれば、樽醸造はとりたててワインの品質を決める、決定的要因ではないとのこと。 より大切なのは畑だと主張しています。

ビオディナミへの転換
あまり知られていないかもしれませんが、ヴァンサンは1998年に3haの区画で実験的にビディナミ農法を始め、その結果が良好なことから2002年にはすべての畑を ビオディナミに転換しました。 目に見えて土壌のバランスが改善され、ブドウの病気が減り、果実の腐敗も少なくなったと言います。 現在、畑の面積は12.35ha。プティ・シャブリから特級レ・プルーズ、そしてレ・クロまでを所有します。 特に1級ラ・フォレは4.53haという、このドメーヌ最大の面積をもつクリマで、 区画が分散しているためにそれぞれ性格のバラエティに富んでいます。 これらすべてをアッサンブラージュすることで複雑味が生まれ、完成度の高いワインになるのが特徴です。